第410章 佛跳牆
第410章佛跳牆
前前後後忙碌了一個星期，都過完了元旦，楊振興才把幾種材料全都發制完成。
康師傅檢查過後十分滿意。
但嘴上依然叮囑道：「以後一定要注意，泡發海鮮乾貨的時候千萬不能沾油星，一點也不行，不然泡發的時候容易爛掉。」
雖然同樣的內容已經被叮囑了很多次，楊振興沒有一點兒不耐煩。
他點頭回答道：「放心吧師父，泡發的容器我都是清洗了好幾遍后才用的。」
康師傅點點頭，說道：「讓你準備這麼多東西，我想你應該早就猜出來我要做什麼了。
沒錯，今天我就傳授給你如何製作佛跳牆。」
沒等楊振興高興，就聽到康師傅繼續說道：「而且我讓你多準備了幾頭鮑魚，也是為了教你另一道菜的時候可以用到。」
看着楊振興有些疑惑的表情，康師傅笑了笑。
「除了佛跳牆，我還打算教你如何燒鮑魚。」
沒想到師父一次要教自己兩道菜，除了佛跳牆還有送一的意外驚喜。
這讓楊振興心裏比之前更加高興。
只不過他以為的是紅燒鮑魚，卻不知道康師傅想教他的根本不是這道菜。。
這道菜也讓楊振興在學習的時候差點兒崩潰……
看到自己徒弟因為能學習到新菜譜如此開心，康師傅的心情也好了起來。
「佛跳牆用的食材有很多，首先第一步要用到的就有老母雞、老鴨、豬蹄和排骨。
下面我一邊說，你一邊開始操作。」
話音剛落，楊振興立馬行動起來。
「先把雞鴨切碎，豬蹄和排骨也都切成塊。」
等楊振興處理好，康師傅接着說道：「把老母雞下鍋煸炒，放蔥姜和黃酒，炒香顏色變黃之後盛出來。
然後再分別把鴨子、豬蹄和排骨加薑片焯水，這三種食材味道很重，焯水才能最大程度的去掉異味，做出來的湯才不會有騷味。
焯好之後同樣倒入鍋里煸炒變色出香後起鍋。」
在楊振興炒制的時候，康師傅也不忘教導。
「佛跳牆除了吃裏面的食材外，最主要的還是喝湯，做湯菜自然要用到高湯。
不同於魯菜吊湯使用生的食材作為原料。
粵菜做湯大多習慣把味道較重的一些肉類先通過炒制的方法去掉騷味，然後再進行湯的製作。」
第一次嘗試如此制湯，楊振興心裏有些好奇這樣做出來的湯是什麼味道。
等四種材料炒好，康師傅繼續吩咐道：「先把幾種食材放涼，你去搬一個中等的瓦罐過來，再去倉庫拿一個碳爐，拿些木炭。」
按照吩咐，楊振興很快把所需要的物品都搬了過來。
康師傅檢查了一遍，發現沒有問題后，開始指揮楊振興下一步動作。
「接下來我們先開始制湯，按照食材的特性，把排骨墊到瓦罐最下面，然後再按照豬蹄、老鴨、老母雞的順序依次放進去。
一定要把瓦罐塞的滿滿的，塞到滿口才行，食材不滿，熬煮出來的湯就不會濃厚。
接着倒三分之一碗的黃酒，然後加清水沒過灌口，放一顆八角和一小塊桂皮增香。
最後蓋上洗乾淨的荷葉封口，可以起到增香的效果。
因為煨制的時候荷葉的香氣會不斷的迴流到瓦罐裏面。」
等楊振興放好原料封好口，康師傅讓他在碳爐上點上碳，把瓦罐上上去。
「炭火煨湯是最傳統的製作方法，因為炭火可以長時間保持在一定的火候上，通過穩定的火力慢慢的把原料里的精華逼出來。」
楊振興用毛巾擦了擦手，問道：「師父，這鍋湯要煨到嘛時候？」
康師傅淡淡的一笑，說道：「十二個小時。」
楊振興嚇了一跳。
經過剛才的一通準備和製作，現在已經是上午的十點鐘了。
豈不是說等湯煨制好要等到晚上十點？
似乎早已經考慮到結果，康師傅對楊振興說道：「你現在先回去跟家裏打聲招呼。
未來的三四天時間可能晚上都沒辦法回去休息，不要讓家裏人擔心。」
楊振興咽了口吐沫，有些被嚇到的回答道：「好的師父，我晌午回去就跟爺爺說一聲。」
康師傅點點頭，接着說道：「行了，本來應該讓你留下來時刻注意炭火的火候，不過現在才剛開始，有我看着倒也沒別的可學的。
你先回自己店裏跟你爺爺說明情況，等下午來的時候我再教你如何注意火候控制。」
楊振興點點頭，換過衣服后開車回到騾馬市街店。
找到爺爺楊興盛后，他把康師傅的話跟自己爺爺解釋清楚。
楊興盛點點頭，只是略作思考就直接說道：「這樣你這兩天做生意的時間也甭回來了，就一直在那邊待着吧。
你師父教給你的這兩道菜，都是要花費大量時間的，這時候再來回跑，容易落下一些細節方面的問題。」
似乎還有其他顧慮，楊興盛又補充道：「到了生意的點兒，你記住要躲到人少的角落去。
別光明正大的杵在後廚中間，省的讓人以為你偷學人家的秘方。
雖然咱們不屑偷學這些東西，可也不能給人落下把柄，回頭你師父那邊臉上也不好看。」
楊振興仔細聽完后，點了點頭，回答道：「我知道了爺爺，這些事情我會注意的。
那我這些天就先不回家了。」
「恩，回頭帶兩件兒乾淨衣裳過去，洗不了澡就勤換衣裳，后廚要注意乾淨，別弄的一身味兒惹人嫌。」
聽從爺爺的叮囑，楊振興下午帶了幾件衣裳回到了京城飯店。
康師傅見他來了，問道：「跟家裏都說清楚了嗎？」
楊振興點點頭，回答道：「放心吧師父，我都跟我爺爺說明白了，不過怹讓我這兩天飯點兒也在您這兒待着。
屆時候我會找一個人少不耽誤事兒、也看不着后廚情況的角落，不給您多添麻煩。」
雖然康師傅很想說沒必要這樣做。
但是看着楊振興認真的表情，他最終也只是點了點頭，默認了這件事情。
同時在心裏，再次感受到了自己這次收楊振興這個徒弟，可以說是真的收到了。
就這樣，楊振興開始了在京城飯店連續好幾天的學習生活。
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(本章完)