第409章 乾貨發制工藝

第409章 乾貨發制工藝

第409章乾貨發制工藝

普通的粵菜小炒,楊振興最近已經學習了不少。

比如炒牛河、咕嚕肉、小炒肉、瀨尿蝦等等。

爆和炒是楊振興最拿手的烹飪技法之一,所以學習這些菜式十分輕鬆,對火候的掌握也讓康師傅讚嘆不已。

覺得時候差不多了,康師傅打算教楊振興一些功夫菜。

這裏說的功夫,指的是下力氣、費時間的一些菜。

快到十二月底的時候,一天康師傅早上意外的沒有立刻吩咐楊振興做事。

而是把他喊道身邊,考校之前教導過的一些知識。

「近來你學習速度很快,為了防止你把之前學過的東西忘掉,所以我今天考考你。」

師父考徒弟,是天經地義的事情,楊振興點點頭,筆直的站着,沒有說話,等待師父發問。

康師傅對楊振興這種遵守紀律的習慣早已經熟悉。

心中滿意的同時,嘴上問道:「干鮑魚要如何挑選、泡發和處理?」

楊振興腦子裏立馬翻出了答案,回答道:「首選淡干鮑,次選咸干鮑,淡干鮑可以更好的吸收烹制過程中的高湯。

拿過干鮑首先要聞,遠遠的能聞到鮑魚香氣的為上品,帶腥味兒異味兒的是次品。

然後看鮑魚裙邊是否均勻完整、肥厚,鮑魚是否有黑點兒。

好的鮑魚摸起來如玉一般潤滑,表面乾爽不粘手,放在手裏有沉甸甸的感覺。

而且放在燈下面,剔透半透明、呈黃色的為佳,鮑心部分褐色為佳,如果是吉品鮑,顏色偏紅為佳,出現黃色反倒是次品。」

楊振興說的很詳細,康師傅滿意的點了點頭。

看到師父對自己的答案很滿意,楊振興繼續說下去:「泡發鮑魚時,先把鮑魚放在乾淨的水裏,密封好放入冰箱冷藏,泡發一晚。

第二天的鮑魚個頭會比第一天大上一圈,這時候可以進行清洗工作。

先把頭部的食道摘掉,周圍的裙邊觸鬚用牙刷將黑色臟污刷乾淨。

清洗乾淨之後,把鮑魚放在八九十度的溫水裏,用小火煲一個小時,把鮑魚煲軟、煲透。

等手捏起來十分軟的時候,趁著還有溫度,再次密封好,放涼后再放入冰箱冷藏,繼續泡發一晚。

再隔一天,鮑魚就泡發好了。」

「恩,」

康師傅點點頭,繼續問道:「那麼海參、花膠、魚唇、蹄筋和花菇又該如何泡發製作?」

聽自己師父問完問題,楊振興已經猜到了今天師父為什麼要問這些問題。

因為上面提到的這些材料,全都是經典名菜佛跳牆裏所用到的。

自己師父突然問這些,肯定是想要教自己如果製作這道名菜。

楊振興心裏興奮的同時,嘴上也在回答著問題。

「海參選擇表面刺飽滿,沒有破損的,首先放在乾淨的水裏,密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海參就會吸收水分變軟。

但是在接觸海參的時候要注意不管是手還是用到的水或者容器,都不能有一點兒油星,不然會導致海參在泡發的時候變爛。

泡發好的海參下入冷水,開火煮到水溫九十度,達到溫度後轉最小火根據海參大小煮十到二十分鐘。

最後跟鮑魚一樣,趁著有溫度密封好,放涼後放入冰箱冷藏泡發。

隔一天海參再次變大,然後重複頭一天的步驟,煮好之後放入冰水中冷激,再密封好放冰箱冷藏泡發。

到第四天,把泡發的海參拿出來開膛,取出嘴和牙齒,把裏面的泥沙清洗乾淨。

海參的腸子也就是海參筋很有營養,注意要保留不要破壞。

清洗乾淨後繼續重複煮海參的動作,撈出後放冰水冷激,繼續放冰箱冷藏泡發。

海參講究一泡,三煮,三發,泡發海參一般要五天左右,個頭大,肉厚的海參可能需要煮發七天。」

「花膠是魚泡,魚唇則是一種養殖小鯊魚的軟骨。

兩種材料首先上蒸籠蒸半小時,蒸好後放入乾淨水裏,密封好放冰箱冷藏發泡一晚。

泡發一晚后,個頭會膨脹兩到三倍,換一次水後繼續上鍋蒸十到三十分鐘。

如果買的魚唇和花膠腥味兒較大,可以放適量黃酒蔥姜一起蒸。

蒸好後去掉水,放入冰水裡冷激,繼續放冰箱冷藏發泡。

到這裏兩種材料就算泡發好了,可以隨時拿出來使用。

不過保存時要保存在零度左右的溫度里,一天換一次乾淨的水。」

「蹄筋多用普通的干蹄筋,高檔一點可以用鹿筋。

發制蹄筋一般用油發,熱鍋冷油下蹄筋,慢慢升到五成油溫炸十到十五分鐘。

等油溫升高后,可以在鍋里倒適量的水,可以降低油溫、防止炸糊,也能讓蹄筋發脹、起水泡。

讓蹄筋在製作的時候吸收更多的湯汁,增加口感。

炸好后,蹄筋放在清水裏浸泡一晚,讓蹄筋脹發、吸收水分。

吸收一晚的水分后,第二天先用蔥姜爆香鍋里的油,隔油放入蹄筋料酒。

用大火炒出香味兒,然後下水沒過蹄筋,放冰糖燴制,接着放在碗裏上蒸籠蒸一小時。

蒸好后取出蹄筋,到這裏就算髮制完成了。」

說道這裏,楊振興其實嘴裏都有些發乾,看到康師傅沒讓停,他只能忍着繼續回答問題。

「花菇指的是生長時間長,表面紋路完全爆開的香菇,比一般香菇個頭大,肉厚,口感也好。

放入清水浸泡一晚,個頭會有手掌大小,取出菇蒂后冷水加黃酒焯水。

焯水過後熱鍋下蔥姜爆香,放入雞油或者是肥豬肉煸炒出油,因為蘑菇喜歡吃油,會讓口感變得更好。

煸炒出油後放入香菇和料酒炒香,然後放入水淹沒花菇,下冰糖燴十分鐘。

然後上蒸鍋小火蒸四個小時后取出,花菇就發制完成了。」

康師傅十分滿意,因為他之前教的東西楊振興可以說一點兒都沒忘記。

聽他說完之後,直接對楊振興說道:「好,既然你都已經記住了,那麼接下來的幾天,就動手將這幾種材料全都泡發出來吧。」

知道要做什麼的楊振興自然沒有拒絕的道理。

他抿了抿乾燥的嘴唇,點頭回答道:「好的師父,我現在就開始動手。」

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(本章完)

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特級廚師

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