第377章 再學蘇菜
第377章再學蘇菜
如同楊振興所說的那樣，雖然才初五就讓回來上班，但是在加班費面前，所有人都沒有意見。
更何況等過完節，未來兩個月每人還會多一天休班。
算是彌補提前在春節假期期間上班后被佔用的休息日。
今年，也就是1995年開始，國家不但在開年發佈了《勞動法》。
還規定了每周五天的工作制和節假日放假辦法。
其實後者早在去年就有開始實施，今年只是在原有基礎上結合新出台的法律又強調了一遍。
至於每周五天的工作制，只在機關事業單位裏面行得通。
別說私營企業了，國企也沒幾家執行的。
就算有，那也是領導，跟下面的普通員工基本不沾邊兒。
原本春節假期是三天，加上前後兩個雙休日形成連續七天的假期，五一和十一同樣如此。
其他地方別說補休假了，長假裏佔用的雙休日都要上班補回來。
現在店裏不但不會補班，甚至還給補假，如果誰有意見就會成為所有人的眼中釘。
下面的人如何想楊振興沒有在考慮的。
他只要看到大傢伙的工作熱情、工作效率很高就可以了。
下面還有領班和其他管理呢，根本不需要楊振興太多的去操心。
破五這天餃子銷量不如冬至那般火爆。
主要是這次宣傳沒有上次大，加上又是過節期間，店裏員工之前都在歇班，也沒有可以用的人手出去宣傳。
再加上老百姓現在的思維觀念還沒有徹底從過去時代轉變過來。
就如同年夜飯一樣，大多數人還是選擇在家裏自己做。
左右都是休班閑的沒事兒，自己又不是幹不了，幹嘛要花那個錢出門去買呢？
就這樣，1995年在不是很完美的開局當中拉開了帷幕。
楊興盛現在變得比去年更加徹底，基本隔三差五才來店裏一趟。
騾馬市的店楊振興總體在負責，旁邊有張壽海和馮興源保駕護航。
煤市街店的工作劉建業基本把工作全都包攬過去，身邊同樣有呂衛紅和張居成等人協助。
在後廚，楊振興已經有一些半脫產廚師長的意思了。
除了幾道招牌菜，其他普通的菜他很少會動手。
而他的徒弟王明生現在已經開始逐漸上灶，當然還只是製作員工餐而已。
想要真的上灶成為賣菜的廚師，還需要一定的時間才可以。
同時已經給自己徒弟任勇找到實習的蘇菜飯店的呂志義也回到了文泉春。
按照之前的承諾，再次開始指導楊振興學習蘇菜。
現在後廚有一道很怪異的風景。
那就是楊振興在呂志義的監督下練習蘇菜刀工，王明生又在一邊兒繼續練習顛勺。
師徒二人同時接受學習和練習，總讓看到的人有一種說不出的怪異、違和。
魯菜楊振興已經沒什麼好學的了，剩下的也就只有繼續學習一些名菜。
所以有了更多時間的他，可以投入更多的精力到蘇菜上面。
而且因為這樣做的原因，結果很快就體現出來。
如果說之前楊振興三天打魚兩天曬網，蘇菜的進度十分緩慢的話。
那麼現在的他基本可以說坐上了火箭。
呂志義發現楊振興的刀工進步十分明顯。
同樣的一個練習，任勇可能要用一周的時間才能熟練，楊振興只需要三四天就可以。
在心裏感嘆老天不公的同時，呂志義再次對楊振興的天賦有了認識。
「現在你時間多一些，在練習刀工的同時，我會逐漸跟你講一些淮揚菜系的特色特點。」
楊振興雖然之前知道一些蘇菜的知識，但並不是那麼詳細和全面。
現在呂志義能仔細為他講解，他心裏很高興。
「其實蘇菜的稱呼並不正確，正確來講應該稱為淮揚菜系，下面又有四大不同分系和衍生出來的其他分支風味。
就比如魯菜一樣，有濟府、孔府、膠東、運河幫、西南幾個大小種類，還有京津菜系、東北菜系等延伸出來的分支。」
原來淮揚菜可以說是東南菜系的鼻祖，地位跟魯菜影響北方地區一樣重要。
下面分為江淮風味、江南風味、東南沿海風味和江南丘山風味四大支系。
後面更是有徐海、維揚、杭嘉湖、金陵、連、通、福州、徽州、閩西等不同類型。
更不要提在下面各種繼續延伸出來的地方風味類型。
可以說江蘇、浙江、安徽、上海、江西、湖北和福建這些地區都可以歸納到淮揚菜系中間。
「雖然各地菜系風味不同，幫口眾多、特色紛呈，但因為水路交通的便利，讓彼此之間你中有我、我中有你、習俗相近、口味相近。
可以說這些地方都追求清淡平和，崇尚自然原本的味道。」
接下來，呂志義給楊振興講了很多關於選料和調味的特色。
比如季節性、鮮活性、養生性、完整性、質地性、產地品牌性等等。
總的來講就是正確的時間吃優質產地的名優新鮮產品。
同時在製作的時候不追求『葯膳』，但要保證療補的最佳效果。
選料要原形本色，非光鮮豐滿健全者不取，製作也要根據食材各自的材質，用不同的方法烹制。
『刀魚明前骨刺軟，盛暑要吃筆桿青，繡球花開鮰魚熟，螃蟹九團十尖臍。』
『童雞未鳴尚雄，肥雞尚雌而未蛋。』、『老雞燉湯雌為好，老鴨燉燜雄養生。』
還有『大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸』、『小蝦宜汆不宜炸，大蝦宜烹不宜汆。』
等等一系列的講究和規矩，讓楊振興大開眼界。
可以說極大的顛覆了之前學習魯菜時，自己腦子裏不知不覺形成的思維定式。
「我知道淮揚菜注重清淡平和，但沒想到講究這麼多。」
看着楊振興感慨的樣子，呂志義笑了笑，滿是驕傲的語氣說道：「魯菜雖然重視高湯，其實淮揚菜也不差。
淮揚同樣重湯，以七咂為上湯，上湯三吊而成，聽起來是不是十分熟悉？」
楊振興點了點頭，他這哪是熟悉？完全是了解的不能再了解了。
吊湯吊湯，有吊才有高湯，這跟魯菜里吊湯可以說沒有什麼區別。
(本章完)