第308章 魯菜大師張師傅
第308章魯菜大師張師傅
李師傅說的很簡單，但是能做到他話里這一點的人可以說寥寥無幾。
如果每個人都能有李師傅這樣習慣性的做法。
也不至於出現現在中餐廚師一代不如一代的情況。
即使是楊振興自己，也自詡做不到這一點。
想起來的時候可能會堅持觀察研究幾天，後頭如果有什麼其他事情，估計立馬就會忘記這個堅持。
等到未來哪一天突然心血來潮又想了起來，然後又開始堅持幾天又忘掉被放棄。
反覆幾次之後，遺忘的周期會越來越長，最後這件事兒便會丟在腦後。
可能往後一輩子都不會再想起來。
但是自己做不到，李師傅創新的思路卻給楊振興帶來很大的啟發。
這幾道菜全都是依託傳統魯菜基礎上進行的改良創新。
空心龍蝦球更是兩道菜肴合二為一誕生的金牌菜。
既然李師傅能做到，那麼同樣學會了解不少菜譜的楊振興，覺得自己應該也可以在傳統菜的基礎上創造出新的菜品出來。
從李師傅那裏離開之後，楊振興心裏做了個決定。
他決定以後在學習了解其他菜系的同時，也要不停的搜集各大菜系的新舊菜譜。
通過這樣不斷的積累，希望能通過大量的菜譜學習，研發出更多創新菜品。
在李師傅這裏學習到了對方几道拿手菜，楊振興並沒有滿足。
他沒有忘記王師傅還有張文海張師傅都答應他有時間會傳授自己烹飪技藝。
在聯繫王師傅之前，楊振興首先聯繫的是張師傅。
畢竟相比較而言，還並不是那麼熟悉的張師傅要首先照顧到才行。
王師傅已經熟悉了解了楊振興的為人，不會產生任何誤會。
可如果給沒見幾次面的張師傅留下不好的印象，那楊振興跳進黃河也洗不清。
對比其他魯菜師傅們，張師傅因為自己的人生經歷，已經形成了自己的風格。
早年間張師傅在津門幾家老字號拜名師學藝，隨後又前往滬市豐澤樓工作學習。
那時候，廚師界有這麼一句話，叫做『南有豐澤樓，北有豐澤園』，可見飯店的實力。
到58年調到京城，先後在西郊賓館和東方飯店擔任主廚和總廚工作。
早年間走南闖北的經歷，讓張師傅見識到了很多不同菜系的風采。
利用精通的魯菜烹制，汲取南北各地菜系的優點，博採眾長，自成風格。
其自創的鴛鴦菜花、板栗紅棗燜鹿肉、枸杞菊花蝦仁都已經成為經典名菜，被很多後來的廚師在此基礎上延伸出了更多菜品。
見了面之後，楊振興跟張師傅稍微解釋了一下自己的情況。
張師傅也十分大度的表示了理解。
「自從上次咱倆見了面，這段時間我一直都有關注你的消息，也知道你們家老字號都忙不過來了。
忙點兒好，忙才能不斷的提高自己的手藝，想辦法把最好的菜呈現給客人。」
看到張師傅並不在意，楊振興多少鬆了口氣。
作為魯菜大師，泰斗級人物，張師傅徒子徒孫眾多。
今天他喊楊振興來的地方，也是其中一位徒弟自己開的飯店。
張師傅不是那種磨蹭的人，換好衣服之後，就帶着楊振興來到了后廚。
跟其他師傅們一樣，首先，張師傅自我介紹了一下，然後問了幾個問題。
「你年紀小，可能對我的認識不是那麼多，我先簡單介紹一下。
雖然我有很多招牌菜，但是我拿手的主要是爆、扒倆種技法，這是我最擅長的。
你是想學我的拿手技法？還是想學我那幾道招牌菜？」
楊振興一聽，沒有猶豫，直接回答道：「張師傅，不瞞您說，我最開始接觸烹飪是從炸爆炒開始的。
爆菜雖然不能說達到巔峰造極的水平，但多少還是有點兒信心的。
如果您不介意，我希望能跟您再學習一下，繼續提高我自己的水平。」
聽到楊振興這樣說，張師傅身後的幾個徒弟都露出了不善的表情。
他們師傅剛說了最拿手爆菜扒菜。
結果下一秒你楊振興就說自己也拿手爆菜，還很有信心。
這不是找事兒嗎？
反倒是張師傅，點了點頭，平靜的問道：「哦？爆菜你最拿手哪幾道？」
「歷下雙脆、爆三樣、醬爆雞丁。」
張師傅立馬來了精神。
外行人不懂，但是作為精通爆菜的大師，僅從回答上就知道楊振興絕非虛言。
現在的廚師，說爆菜都會說爆雙脆或者油爆雙脆。
其實這只是雙脆中的一種而已。
真正厲害拿手的廚師，都會說自己擅長曆下雙脆。
因為歷下雙脆是湯爆雙脆和油爆雙脆兩種菜的總稱。
只擅長一種，算不得真正擅長爆雙脆，只有兩種都擅長，才算是真的擅長、拿手。
張師傅偏頭問自己身後的徒弟，說道：「現在後廚有高湯嗎？」
「師傅，還沒熬好。」
張師傅點點頭，沒有說什麼，轉頭看着楊振興問道：「高湯沒有，不過你能不能把油爆雙脆和爆三樣做出來？」
楊振興自無不可，畢竟他本來就打算請教張師傅爆菜。
如果不做兩道菜，張師傅也不知道自己水平，自然也沒法針對性的給自己指導。
「沒問題張師傅，有材料我現在就能做。」
不用張師傅張嘴安排，他的徒弟們很快將兩道菜所需要的食材準備好。
楊振興洗乾淨手之後，立刻開始檢查處理食材。
看到提供的原料都十分新鮮后，他開始各自清洗。
別的食材好處理，但是豬肚處理起來需要下很大功夫。
不光要洗乾淨，還要翻過來拿剪刀把筋、膜、肥肉全都剪掉處理，只留下薄薄的一層肚頭肚皮。
這樣爆出來后吃着才會脆。
肚頭那一點兒留着做油爆雙脆，上下皮則用來製作爆三樣，每一樣都不用浪費。
處理完豬肚，接下來楊振興還要處理油爆雙脆的另一種食材，雞胗。
雞胗同樣去掉筋膜還有上面的肥油，除此之外，還得把裏子給去掉。
所謂的裏子，就是外層的那一層厚厚的皮。
這道程序十分考驗廚師的功力，因為如果處理不當，清理出來的雞胗就會破破爛爛的。
那麼這道菜還沒開始做，就已經失敗了。
存稿快掉到個位數了，心慌
(本章完)