第286章 冷拼項目開始
第286章冷拼項目開始
經過半天時間的調整，楊振興又在後廚練習了幾遍冷拼時要製作的菜品，就到了第二天比賽的時間。
依然是昨天的那個點兒，流程也沒有變化。
檢查過後，楊振興來到了跟昨天一樣的等待區等待。
在場的廚師基本都是昨天參加過熱菜的那一茬，沒有任何變化。
所有熱菜廚師同樣也都報名了冷拼項目。
不同的是有些廚師選擇的是製作冷拼冷盤，有些選擇的是食品雕刻。
食品雕刻很好理解，是廚師刀工技藝的一種。
大體上分為兩類，一類是用質地細密、堅持脆嫩的蔬菜雕刻的觀賞類造型。
另一類是用既能食用，又能提供觀賞效果的熟食食品或者水果。
但是最常見的還是第一類。
比如那些蘿蔔、冬瓜之類的蔬菜雕刻作品，平時在飯店吃飯也經常見到。
看上去十分簡單，可仔細說的話就會發現其中難度。
最基本的就是拿一件食材雕刻簡單造型，進一步的話還要分整雕、浮雕、鏤空、模扣。
再往深里走，就會出現零雕組裝。
看名字就知道是先雕刻出零散的配件，然後再把這些配件跟搭積木一樣，組裝合體變成最後想要展示的造型。
跟食品雕刻相比，冷拼在難度上同樣不遑多讓。
冷拼說白了就是冷盤，是筵席上首先跟食客見面的食物，也被稱為『迎賓菜』『見面菜』。
正是因為這個關係，冷盤好與不好，直接影響到客人對後面一整個筵席的印象。
一般來說，一盤講究的冷拼分為主體、附件、配件、食用件和裝飾。
再大一些就被稱為拼盤。
熟悉的有雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦和花色。
前幾種按照數字不同，分別是兩種或多種不同的冷盤拼到一個盤子裏。
什錦是多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一起。
不同於之前幾種拼盤擺盤要求不是那麼講究。
什錦拼盤已經要求廚師要把食材擺成稍微美觀一些的造型圖案。
比如各種不同的花，或者五角星、九宮格之類的幾何圖形。
而花色拼盤，要求上要更勝什錦拼盤。
要求廚師經過精心構思之後，用精湛的刀工及藝術手法，把多種冷盤菜肴拼成飛禽走獸、花鳥魚蟲、山水園林等複雜圖案。
圖案分成平面、半立體和立體三種表達形式。
如果說前面的那些是『迎賓菜』的話。
那麼花色拼盤可以稱之為藝術作品。
因為廚師不光需要掌握各種冷盤的烹制方法，嫻熟的刀工技巧。
最主要的還要擁有一定的美術功底和創意能力。
只有綜合上面所有要求，才能製作出主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強，同時色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤作品。
楊振興因為打小覺得食品雕刻太浪費食物，所以並沒有跟着學習。
楊興盛為他專門準備的刻刀，這些年也一直都沒用過。
不過單獨的冷拼裝飾擺盤，還是教了不少東西給楊振興，但是更進一步的話就差了點兒。
畢竟平時學習魯菜技法和菜譜就夠忙活的了。
為了學習冷拼再去學習研究藝術，想想都覺得荒謬。
檢查準備時間過後，冷拼比賽正式開始。
楊振興也終於拿出了賽前來回折騰，準備已久的『秘密武器』。
別的廚師選手都在切配需要用到的冷盤，切成不同的造型形狀然後再精心擺盤裝飾。
但是楊振興第一步卻在和面。
你沒有看錯，就是在和面！
異於常人的動作瞬間引起了所有人的注意。
幾位評委大師看了之後，紛紛搖頭直笑。
「這個小夥子真是喜歡出風頭！今天一下子又成了所有人的焦點。」
「哈哈哈，不知道的還以為今天比試的是面點項目呢。」
「難不成他想蒸一鍋麵點，作為餐前冷拼嗎？」
不怪評委們搖頭。
因為面點是面點，冷盤是冷盤，概念上兩者就有完全的不同。
也不是沒有筵席首先上面點，可上來的面點都是茶點。
是用來給還沒點單，等待其他客人時喝茶聊天吃的零嘴兒。
或者是給客人餐前墊吧墊吧肚子用的，畢竟喝酒的話，空腹很傷身體。
雖然評委們都搖頭不再繼續關注，但心裏記下了楊振興的這道冷拼。
他們打算看看等最後做出來，究竟這道冷拼是什麼樣子。
楊振興看到了搖頭的評委們，不過他沒有感到氣餒。
因為當初決定製作這道冷拼的時候，店裏的其他人也都是這個反應。
可後來大家不都被他的創意折服了嗎？
楊振興相信評委們也能被他天馬行空的創意改變現在的想法。
……
和面楊振興選擇的不是白面，而是黃黃的棒子麵。
放酵母一起揉好之後，他把面盆放在有四五十度熱水的蒸鍋里蓋上布發麵，這樣面能更快的發好。
比賽在十一月，勉強算是晚秋季節。
秋天，大家首先想到的是收穫的季節、豐收的季節。
不管糧食還是很多水果蔬菜都在這個季節成熟。
而楊振興的創意正是源自於此。
他打算把發好的棒子麵做成棒子芯兒，然後在上面點綴上棒子粒兒。
棒子粒兒不是蒸熟的，是先加入糖和鹽在油鍋里翻炒。
做出來的棒子粒兒味道香甜可口，搭配棒子麵兒正合適。
除了模擬製作一個棒子之外。
在旁邊楊振興還打算用另外三種冷盤進行裝飾。
分別是醋熗藕片、蜜蠟蓮子、琉璃山楂和蜜汁紅棗。
這三樣食材同樣是秋天收穫的食材，正好貼合了這道冷拼的主題。
楊振興把這道冷拚命名為《秋實》，摘取成語春華秋實，表達秋天收穫果實的意思。
靈感創意源自於劉建業。
因為劉建業前幾天沒少跟他抱怨。
說家裏見天兒沒人，院子裏成熟的海棠石榴還有後院兒的酸棗被一些鳥霍霍了不少。
沒能進自己肚子反而進了鳥肚子裏，讓他感到十分可惜。
正巧那會兒楊振興在為自己製作冷拼的內容發愁。
隨着劉建業的抱怨，他打開了思路，最終就有了《秋實》這一道冷拼的創意想法。
這也是為什麼，在比賽開始前研究製作這道冷拼的時候，會把『面點王』王師傅也請來的原因。
(本章完)