第247章 三套湯
第247章三套湯
宰殺完鴨子後用熱水去毛洗凈，開膛去掉五臟，肚子裏面也洗乾淨，剁掉嘴巴但是留下舌頭，去掉鴨臊，盤好待用。
接下來要殺雞，楊興盛動手之前吩咐道：「去屋裏拿一個盆過來，盛一碗涼水，把雞血接盆里。」
等楊振興端著盛了涼水的盆過來之後，他才動手宰雞。
殺雞很簡單，抓住雞頭和翅膀，在脖子上來一刀就行。
雞撲騰幾下沒了動靜后，把雞脖子剛划刀的位置雞毛稍微拔一下。
再用刀加深一下刀口，然後把雞血控在盆里。
剩下的五隻雞處理辦法和第一隻一樣。
宰完之後把雞同樣扔到熱水裏脫去雞毛，開膛去掉五臟，洗凈。
去掉雞嘴和尾巴，把雞腿和雞翅膀的骨頭砸斷，拿出四隻來盤好。
用剩下的兩隻雞拉下大小脯、雞腿，去皮去骨后，把大小脯和雞腿肉都剁成細泥。
「這個我以前教過你，雞脯肉是『白哨』，雞腿肉為『紅哨』，你還記得嗎？」
「我記得爺爺，這是做湯的時候吊湯吸附湯里雜質和油脂用的。」
楊興盛滿意的點了點頭，繼續開始處理剩下的食材。
「豬肘子外皮可能有沒處理乾淨的細毛，但是不能用火燎，因為那樣湯的味道會變，會有火燒糊氣的味道，要用刀一點點仔細的刮乾淨，這點十分重要。」
說着，他把讓楊振興也拿起刀，跟着他一起刮毛。
「不要站在那裏看着，拿一把刀，看着我怎麼處理的，在旁邊用別的肘子跟着做。」
下了一番功夫刮乾淨表皮洗凈之後，劃開肘子將裏面骨頭砸斷，放在一邊備用。
最後楊興盛拿出豬裏脊，一邊清洗一邊繼續教導道：「你可能奇怪為什麼要買豬裏脊，這裏豬裏脊的作用並不是起到代替火腿的作用。
而是豬裏脊也是吊湯要用的『哨子』的一種。」
在楊振興吃驚的表情中，楊興盛把裏脊肉剁成細泥，和『白哨』『紅哨』一起放在一邊。
「好了，材料現在算是都處理完畢了，接下來把原來我買回家裏的大湯鍋洗乾淨搬過來，接下來咱們開始吊湯。」
趁著楊振興去搬鍋洗鍋，楊興盛搬出一罐剛灌滿的煤氣罐，連上特別買回來的大灶頭上。
等楊振興洗乾淨鍋搬過來之後，他吩咐道：「去把臉盆拿過來，往鍋里倒三盆半的水。」
楊振興再次領命去倒水。
等水都倒完后，讓他擦擦汗，楊興盛再次開始講解：「一臉盆大約有五升水，也就是十斤，考慮到臉盆不可能接的正好，所以半盆水算是找補，攏共要三十斤水。
把四隻鴨子四個肘子還有四隻雞和兩個去掉肉的雞架子都放進鍋里，用大火燒開，煮到三成熟撈出來。
這是先把這些材料卯一卯，去掉血水。」
很快，這一步驟完成，楊振興按照吩咐把材料全都撈出來，放在一邊的大盆里。
「倒一臉盆十斤水過來，把盆里的食材都清洗乾淨。」
等到楊振興清洗完，楊興盛接着說道：「接下來要用到『血哨』，看好了我的做法。」
只見他把小盆里裝的雞血水倒進了剛才洗完食材的水裏，然後攪拌均勻。
緊接着，楊興盛把這一盆在楊振興看來完全是『髒水』的水全都倒進了大鍋里！
同時，用中火繼續熬煮，並拿着勺子不停攪拌鍋底。
「你一定很納悶兒為什麼我要把那些洗了食材帶着髒東西的水和雞血一塊兒倒回還裝着卯過食材的髒水鍋里吧？」
看到楊振興點頭，楊興盛說道：「雖然一開始咱們是為了卯出食材里的血水，但是不可避免的也會有很多營養逸散出來。
此舉就是為了不把這一部分營養和味道浪費掉，孔府無數廚師日夜研究后最終得出的解決辦法。
別小看這一點兒營養和味道，最後做出來的湯就會比別的湯濃郁很多。」
等鍋燒熱到八成，鍋里的水將滾不滾的時候，停止攪拌，完全燒開后撇去浮沫。
「你瞧見這些浮沫沒有？這些就是之前清洗食材還有原本留在鍋里的湯里所含有的雜質，現在被雞血吸附，然後形成了浮沫。
去拿兩個雞子兒過來，不要黃只要清，打散了給我。」
楊振興動作很快，按照吩咐把東西準備好，楊興盛沒有猶豫，等浮沫打幹凈后把雞蛋清又倒進了鍋里。
「有時候下熗鍋面荷包雞子兒的時候，鍋里都會出現一些浮沫，這些就是蛋清吸附熗鍋時的油脂形成的。
原本的做法里並沒有這一個步驟，這是咱們老祖宗通過觀察研究，反覆試驗后得到了獨家秘訣。」
果然，蛋清剛下入鍋里一會兒，周圍就又多了很多浮沫出來。
楊興盛立刻用勺子把浮沫再次打幹凈。
等鍋中浮沫沒了，把剛才的雞鴨肘子再次放入鍋里，同時加入蔥、姜、鮮花椒去腥。
等煮到六成熟以後撈出來，關火。
把鍋里的湯取出十斤，放在另一個盆里晾涼。
然後把分出來的這盆湯再分成三份，倒入三個盆里，然後分別放入『肉哨』『白哨』『紅哨』養好。
等鍋里的湯涼到三成熱的時候，再用小火加熱，先倒入『肉哨』。
步驟跟倒入『血哨』一樣，用勺子不停的慢慢攪動鍋底，燒到八成熱停止攪動，開鍋后撈出肉哨。
接着再停火，等鍋里湯涼到三成熱小火下入『紅哨』。
下面的步驟跟之前一樣，然後再用同樣的步驟放入『白哨』。
等三個步驟做完，取出的湯晾涼之後便是套湯。
因為後面的三個步驟分別用三種哨子吊制三次，也就被稱為三套湯。
清早他們爺倆就開始忙活着吊湯，一直等到晚上楊玉婷下學，劉建業都快下班回家，整鍋湯才剛剛吊好，前後忙活了一整天的時間。
看着鍋里清澈見底、湯清如水的高湯，楊興盛說道：「知道為什麼高級的清湯除非有大場面一般不會輕易去做了吧？因為製作起來太消耗時間。
你可能也注意到了，把這些材料減去三分之一，用同樣的辦法只用白哨吊一次，或者多加一次紅哨，就是製作清湯和高級清湯的方法。
這也是為什麼，孔府三套湯被認為是高湯里最高級別的原因了。」
定時發佈。
(本章完)