第246章 傳授家傳
第246章傳授家傳
最後確定的招牌菜是油燜大蝦、糖醋黃河鯉魚、烏魚蛋湯和爆三樣這四種。
四道菜里楊振興和楊紅兵各佔了三種在裏面，十分平衡。
回頭忙起來了，倆人也能製作重合的幾道菜，可以極大的提高效率。
至於剩下的陪襯菜、利潤菜這些，都設計了一些比較常見的經典魯菜。
除了有蔥燒海參、九轉大腸這類次於招牌菜的名菜襯底兒。
還有比如干炸裏脊、小炸丸子、蔥爆羊肉、木須肉、爆炒腰花之類的。
總的來說大菜硬菜不缺，搭配的普通經典家常也有不少。
當然，後面這些菜的設計也都是根據其他二爐、三爐廚師擅長的來定的。
店裏客人點了招牌菜或者其他名菜，肯定是頭爐兩位來負責製作。
再下面的那些菜按照製作要求和難度依次從二爐往下排，尾爐只製作一些像『胸是炒雞蛋』這種十分簡單容易的菜。
如果包間客人多，點的大菜也多，那麼頭爐師傅肯定要先照顧單間的單子。
一旦出現這樣的情況，除了招牌的幾道菜之外。
次一級比如九轉大腸這些不是招牌的硬菜。
大堂有客人點的話，二爐也可以根據情況製作這麼幾道。
這種情況僅限於後廚頭爐忙不過來的時候，如果可以，這些菜最好全都由大廚來做。
怎麼說也是魯菜經典，二爐做出來客人吃着不好，下次很有可能不來或者不再點這道菜了。
萬一再遇見個心裏不藏事兒的把不好吃的消息往周圍人這麼一宣傳。
無形中店裏就會少很多客人。
確定好了菜單，這還僅僅只是最初的草稿，接下來還要進行好幾輪的修改才能最終定下來。
之所以這樣做，是因為楊興盛等人要先去新店周圍再探探路。
看看周圍其他館子菜單設置的口味，看看周圍別管是炒菜館子還是什麼館子。
這一片兒的客人都喜歡吃什麼，喜歡什麼樣的口味。
然後再根據這個，進行適當的調整和修改。
等再修改的時候，就要到新店開業一段時間后，根據實際客人的需求和點單的情況進行調整。
雖然這樣做會多出來不少成本，但也是為了以後賺更多的錢。
正所謂『磨刀不誤砍柴工』。
前期適當的多花一些錢去填補修改漏洞，只要不胡亂糊弄事兒瞎搞，後面就很容易把這塊兒費用找補回來。
新店開業的事情還在緊張的忙碌和準備中。
就在這個最忙的時候，楊興盛卻突然給楊振興開了幾天的假期。
給楊振興批假並不是讓他休息或者放鬆用的，楊興盛自己，同樣也硬擠出了一些時間。
他打算在家裏教導自己孫子一些東西。
「新店開了之後你就成了頭爐師傅，家裏的看家本事之前因為你年紀小，水平不夠所以沒有教你，現在也到了該傳授給你的時候了。」
楊興盛一大清早，讓劉建業把楊玉婷送去車站後上班，家裏只剩下爺孫倆，就把楊振興喊到前院兒里說明這次請假的目的。
「原來我多次跟你提到過，咱家裏祖上是憑着一手三套湯和高湯技藝被招進宮裏成為御廚，並且一直流傳到我這裏，兵荒馬亂的年代也不曾失傳。
這幾天在家，我就完完整整的把咱們家製作三套湯和高級清湯的手藝傳授給你。」
楊振興聽完心裏暗自興奮。
家族技藝的傳授，意味着他的廚藝水平得到了認可，已經完全有能力接受傳承。
雖然楊興盛之前沒少教導楊振興如何吊制高湯，但始終都只是教的常見方法。
「走，咱倆先去把材料買回來，順便我告訴你都需要買哪些東西。」
爺倆出了門，騎着車子就往崇文門走。
原來京城有四大菜市場，分別是西單、東單、朝內和崇文門。
東單菜市場90年拆了，原址正在蓋新東方商場，朝內菜市場也不知道是什麼原因，好像一夜之間就這麼憑空消失了一般。
現在剩下的，只有西單菜市場和崇文門菜市場這兩個『老牌』菜市場還存在。
眼下京城推行『菜籃子工程』，後續又在白塔寺、天橋等地設立了幾個大型的農貿市場。
但是對於京城人來說，大家早就習慣了去曾經的『四大菜市場』買菜。
騎車半小時時間，兩人來到了崇文門菜市場。
停好車，便直奔著家禽區域而去。
楊興盛一邊走，一邊對楊振興說道：「吊制高湯，不一定非要用三年的老母雞和老鴨，普通的雞鴨同樣可以。
一般農村散養的雞鴨，很少有養到兩年以上的，最多一年半兩年就會賣掉或者宰掉。
因為這些禽類年紀越大，越不經常下蛋，而且還十分容易生病，傳染其他家禽。」
來到賣禽肉的攤位，楊興盛繼續說道：「之前如何分辨雞鴨的年齡在你很小的時候我就教給過你，還記得嗎？」
楊振興點點頭，回答道：「記得，雞的話看喙（Hui），薄尖的是老雞，再看爪子和羽毛可以分辨，還有一個是雞尾部梨形尖兒的大小。
鴨子看腳掌和嘴巴紋路，不是白毛鴨子還可以看眼圈『戴沒戴眼鏡』，胸骨是否堅硬，皮膚粗糙脂肪肥厚的都是老鴨。」
「很好，看來這麼多年過去了你並沒有把曾經學習的東西忘掉。」
難得誇了楊振興一句，楊興盛開始購買所需要的材料。
買了四隻鴨子，六隻老母雞，四個大肘子骨和一條豬裏脊肉。
鴨子和雞都沒讓屠夫給處理，而是帶着活的回家。
因為買的多，老闆還特地送了一個竹簍子，讓楊興盛裝活的雞鴨。
回家之後，楊興盛吩咐楊振興磨刀，準備宰殺雞鴨。
殺着鴨子，他跟楊振興解釋為什麼一定要回家現宰的原因。
「活鴨子活雞現宰，主要是保證食材在做湯之前能夠是最新鮮的狀態，而且雞血必須要留下，等做湯的時候必須用到。」
楊振興有些驚奇，連忙問道：「爺爺，吊高湯哪裏需要用到雞血？」
「雞血在製作三套湯的時候是作為『血哨』來用，至於怎麼用，等一會兒吊湯的時候我會告訴你。」
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(本章完)