第218章 蘇菜
第218章蘇菜
不得不說有時候楊振興真的十分幸運。
每當他放鬆或者是哪方面有疏忽，總會有人和事出現，提醒他，讓他回到正軌上來。
這可能就是所謂的『得道者多助』吧。
「我要求你們練習的刀工，不是你們之前經歷過的任何練習能夠相比較的。」
呂志義在正式開始之前，將自己的要求嚴肅的告訴了兩人。
「既然要學習蘇菜，刀工肯定要先過得去，之前我也跟你們提到過蘇菜對刀工的嚴苛是眾所周知的事情。」
楊振興和任勇一直表情嚴肅的聽着，並沒有開口說什麼，態度讓呂志義十分滿意。
他點着頭，繼續說道：「不管是蘇菜中的寶塔肉，日常吃到的大煮乾絲、燙乾絲，還是海內聞名的文思豆腐、獅子頭和松鼠鱖魚等等。
無一不是對刀工要求極為嚴格的菜肴。」
因為呂志義幾年前曾在後廚教導過李明、楊紅兵幾道蘇菜。
楊振興那時候就對蘇菜有過一定的了解。
畢竟他家裏不光有農書、菜譜或者是宮裏的起居錄，也有不少古代食客類似雜記一類的東西。
這些都是楊興盛以前出門賺錢或者去別人家裏收東西的時候，有看到的就買回家裏來。
裏面就記載了不少關於古代人對各系菜系的描寫和表述。
雖然時間已經有些久遠，但即使現在有所改變，改變的幅度也大不了多少。
其中對於蘇菜，幾乎每一本書都以選料、製作講究，成品色香味形俱佳來描述。
商人在古代社會地位很低，甚至穿衣打扮和考學都有嚴格規定。
找不到其他地方展現自己的身份，就只能在限制較少的『吃』上面下功夫。
明中期以後，淮揚地區成為國內重要的產鹽地之一。
同時隨着鹽業政策變化，有無數人通過鹽業一朝暴富。
當時的揚州等地就盛行養家廚。
大家彼此之間互相請客，讓家廚互相攀比、爭鬥。
隨着官府士紳和文人騷客的加入，讓鹽商的這種攀比除了『鬥富』之外，又多了『斗精』。
『斗精』上最突出的形式自然便是刀工水平。
各種雕鏤、點綴，還有不同食材處理成不同樣式的拼搭，讓蘇菜不光是美食，也變成了讓人賞心悅目的『看菜』。
就好比文思豆腐。
除了豆腐和高湯完美結合帶來的口感和味道之外，成菜的精美也是一大看點。
再有松鼠桂魚、響油鱔糊，必須要上菜的家丁配合，不聽聲響沒有趣味。
正是在這些鹽商的影響下，才形成了蘇菜既養眼又美味的不同於其他菜系的特點。
「接下來的一段時間，我要求你們每天用兩個小時，切土豆絲或者蘿蔔絲，當然不是平時普通的那種絲，而是要求跟頭髮一樣，可以穿過針眼的細絲。
什麼時候能在兩個小時內，質量和數量都達到我的要求，什麼時候我再教你們接下來的內容。」
不管是楊振興、任勇還是后廚的其他人，全都到吸了口冷氣。
這哪裏還是練習刀工？
說是要人親命也不過分！
別看楊振興尤其是任勇，平日裏對自己的砧板十分有信心。
但是聽到呂志義的要求后，倆人心裏都覺得沒底兒。
不過倆人很快就調整好了狀態，整個人恢復過來。
任勇好歹做砧板這麼多年了，沒吃過豬肉還沒見過豬跑？
對於這種刀工，他又不是說沒見過或者沒聽說過。
既然別人可以做到這點，以他任勇多年砧板經驗同樣也可以做到。
至於楊振興。
不說小時候練習刀工和花刀時，楊興盛就給他說過那些出神入化的水平。
比如布上切肉，切完布完好，肉切得也規矩，再比如熗藕絲兒，藕絲兒的要求就是能穿過針眼兒。
更別提多年之前文泉春開業的時候，他還跟永春居的李廣福比試過誰切的蘿蔔絲兒最多。
可以說他在這上面很多年前就已經有了接觸和練習。
看着倆人精神回復的很快，呂志義心裏十分滿意。
如果他們倆在這裏漏了怯，說實話這個功夫不教也罷，這個徒弟不收也罷。
不敢面對挑戰和艱苦的練習的人，是永遠無法成為行業里的佼佼者。
呂志義滿意的同時，也不忘告誡兩個人。
「希望你們能夠認真練習，不要應付了事，也不要一味追求速度，我要看的是切出來食材的質量。
就算現在國內頂尖的蘇菜師傅，讓他切文思豆腐，也只要需要一個小時的時間。
但是如果你們能夠堅持下來，滿足我的要求，我可以毫不誇張的告訴你。
不管是國內哪個菜系的哪道刀工要求極度嚴格的菜，在你們前面也不會有任何困難，學習起來說是得心應手也不為過。」
聽到呂志義如此肯定的說法，后廚其他人全都怦然心動。
作為老師傅，沒人會認為這是在吹牛。
即使有吹牛的成分在裏面，事實也偏差不了多少。
一位廚師能在後廚有什麼位置，每個月能拿到多少工資。
除了要在後廚熬資歷以外，最主要的還是要看自己的手藝和水平。
真要是學會了幾道刀工嚴苛的大菜，就算不在文泉春繼續幹下去，跳槽到別的飯店。
只憑這一手功夫也能拿到不少的收入和提成。
有很多大酒店或者是飯店，后廚總會有那麼一兩位，只做自己拿手的同時也是店裏的招牌菜，其他菜一律不做。
每月拿完工資，還有不菲的流水提成可以拿。
比如之前多次提到的豐澤園海參王王師傅。
一手招牌的蔥燒海參，僅靠這一道菜飯店每年流水就有幾千萬。
當然想要到這個地步必須要有相應的水平。
不然客人不買單，你再是招牌菜也白搭。
可是這些人回頭想起呂志義的要求，直接將腦子裏不切實際的幻想全都拋掉了。
那些畫面腦子裏想想就好，沒人覺得自己能夠在這樣的要求下堅持下來。
但是楊振興和任勇不像其他人一樣。
現在兩個人的眼裏全都充滿了鬥志。
有時候人與人之間的差距，就在這種時刻充分的能夠體現出來。
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(本章完)