第164章 點評
第164章點評
評委們表情各異。
有沉默思考的，有想要一探究竟的，但不約而同，大家都十分驚訝。
作為從業人員或者說廚師的他們深知自創菜的難度究竟有多大。
何況還是現場臨時起意的這種創意，難度更是難上加難。
幾位已經算是行業內大師傅這一檔的評委不由得帶上了不小的期待。
想要親眼見證這道創意菜的誕生過程，想要看看這道菜到底有什麼講頭。
這會兒評委們也顧不得其他的，營養專家李師傅好奇問道：「那能講一講你製作這兩道菜的想法嗎？」
現在等著牛肉蒸熟，至少要半個小時到四十分鐘。
閑着也是閑着，楊振興便開始講述自己製作這兩道菜的想法。
「第一道炸牛柳，剛才我也提到過，是借鑒了魯菜乾炸裏脊的做法，但是為了防止牛肉油炸過程水分析出，使得口感乾燥難以咀嚼。
所以先祛掉血水稍微煮一下讓牛肉定型兒，然後上蒸鍋蒸熟，這樣蒸出來的肉質軟爛濕潤，等一會兒裹上面糊后可以讓肉汁油炸后鎖在肉里。
再佐以甜麵醬或者芝麻鹽食用，亦可以用生菜和蔥絲包在一起吃，可以解除牛肉和油炸后的油膩感。」
李師傅不住點頭，忍不住點評道：「營養搭配十分好，尤其是生菜包裹食用，可以說是畫龍點睛的一筆。」
「咳咳！」
陳會長忍不住咳嗽了一聲，有些責怪的看着李師傅說道：「小李，我知道你專業是營養方面，但是現在還在考核過程中，等到最後再對振興進行點評。」
李師傅尷尬的笑了笑，她發現自己剛才有些衝動了。
她剛才的做法就好像學生在考場里考試。
看到一個學生的題做的不錯后，監考老師居然站在旁邊出聲表揚一樣。
這是越界和不被允許的，會影響考生心情和判斷。
楊振興剛說的干炸牛柳幾位評委雖然點頭，但知道這並不算什麼創意菜。
既然如此，那隻能是第二道菜是了。
這次沒有人發問，但是看到大家一臉探究的表情，楊振興還是繼續剛才的話題說道：「第二道就是我臨時想到的創意。
用同樣的方法處理牛肉塊兒，但是出鍋后不用油炸，而是選擇用剛切下來的肥肉，在鍋中煉出油后，用牛油煎，借鑒了西餐煎牛排的做法。
然後把同樣切成方塊兒的豆腐也放在牛油里煎熟，讓豆腐吸收牛油的美味。
最後在鍋中倒入一點兒醋和醬油，把煎好的骰子牛肉塊兒投入拌勻，醋可以讓牛肉更軟更好咬，醬油可以上色，同時兩種調料也能增加牛肉的風味兒。」
聽到楊振興介紹完，幾位評委繼續不住的點頭。
有李師傅的示範在前，這次幾個人都忍住沒有開口點評。
而是在心裏忍不住點頭，打算一會兒做完菜品嘗的時候把現在想要說的話全都說一遍。
介紹的功夫，牛肉已經上鍋蒸好。
楊振興先大火在鍋里融化牛肉脂肪煉油，同時再次攪拌剛才用澱粉雞蛋調好的麵糊。
等油煉出來后，他往油里撒了點鹽，然後依次下入牛肉塊兒和豆腐塊兒。
這邊改中小火油煎的時候，另一邊再起一口鍋，倒入油加熱。
等五成油溫，立刻下入裹好麵糊的牛柳條，兩口鍋同時進行操作。
改小火煎牛肉塊兒和豆腐塊兒主要是想要熱油里的牛油味兒和鹽滋味兒很好的進入到兩者中間，讓牛肉中間兒也能進去味道。
正好也方便楊振興同時炸牛柳。
因為評委有五位，所以楊振興拿出五個盤子。
每一盤有六塊兒牛柳，以下層往上三、二、一堆積成一個三稜柱形狀。
在盤子空白的地方擺上生菜和蔥絲這些配菜作為裝飾，然後拿出十個小碟兒分別裝上甜麵醬和椒鹽。
「幾位評委，第一道菜好了，請您幾位入座品嘗吧？」
楊振興請幾位站在周圍觀察他製作的評委入座。
先把煎著東西的鐵鍋關火，然後將擺好盤的干炸牛柳在另外幾位一直在待機的工作人員幫助下一一端到評委們面前。
與此同時，他立刻回身，開始對第二道菜進行收尾和擺盤。
同樣取出五個盤子，每個盤子上先擺上兩塊兒豆腐塊兒。
然後起鍋放醋和醬油調合，等有香氣后立刻投入煎好的牛肉塊兒顛均勻。
接着和豆腐一樣，每盤兒也放兩塊兒牛肉。
豆腐和牛肉兩兩間隔，拼成一個正方形，黑白交映，頗有一絲陰陽交匯的意境。
接着又將這道菜也端到評委面前，楊振興的兩道菜全部完成。
站在評委們桌子的斜側方，楊振興有些緊張的看着幾位評委逐一品嘗。
「各位評委，第一道是干炸牛柳，牛柳外酥里嫩，可以直接吃，也可以配合配菜和佐料食用，請幾位品嘗。」
直接吃、蘸醬、蘸鹽、配生菜蔥絲，幾種吃法評委們都品嘗過一遍，不由得點頭。
陳會長讚許的說道：「正如振興你剛做菜時介紹的那樣，這樣的程序走下來，牛柳炸過之後一點兒也不幹柴，濕潤的讓人都不敢想是油炸過的。」
潘師傅也點頭附和道：「陳會長說的不錯，油炸后牛柳口感依然濕潤軟爛，回去之後我自己也要嘗試一下。」
剛說錯話就一直沒吭聲的李師傅現在終於可以開口。
她趕緊說道：「牛柳本身味道很好，配合蘸料和配菜同樣別有風味兒，營養均衡，似乎這種生菜配合的吃法比較少見，可以進行推廣。」
「南方是有用生菜等蔬菜包着食物吃的吃法，但是北方來說確實比較少見，大家一般都習慣用麵食包着或夾着吃。
比如麵餅、煎餅、燒餅火燒之類的。」
點評完第一道菜，陳會長擦擦嘴，喝了口水稍微漱口，然後說道：「幾位，接下來看第二道吧。」
眾人點頭，工作人員立刻上前，幫忙把吃完的第一盤撤下，將旁邊的第二道菜擺到評委們面前。
楊振興這時候再次開口介紹道：
「各位評委，第二道菜是我現場想出的創意菜：黑白骰子，以牛肉和豆腐為主料，牛肉因為蒸過，所以外焦里嫩口感濕潤。
豆腐煎過之後同樣焦嫩，而且還飽含牛油獨有的香氣，請幾位品嘗。」
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(本章完)