第14章 和面的學問
第14章和面的學問
楊振興每天日復一日的重複著功課，中間又有兩個小夥伴時不常過來一起玩耍。
日子過的很快，轉眼就到了年根上。
這些天他一直被楊興盛拉着擦玻璃掃地，里裏外外把院子收拾了一遍，着實累的他不輕快。
本以為打掃完衛生就沒事兒了，哪知道爺爺又要蒸饅頭和窩頭、腌新白菜、打豆醬，還有好些要做，簡直一刻都閑不下來。
因為只有他們爺孫兩個人，楊振興只能一直跟在後面給爺爺打下手。
不過不是一點好處都沒有，至少他這期間又偷學到了不少新的烹飪技巧，僅僅一個發麵，楊興盛就教給他了很多東西。
「發麵分成好幾種，有加酵母的也有不加的方法，酵母就是菌類，可以讓麵糰更加蓬鬆，蒸出來的食物鬆軟香甜可口。」
「爺爺，那麼酵母放多少合適啊？」
「問的到點子上了！」
對於孫子在烹飪上的提問，楊興盛總是不吝惜自己的誇獎。
「一般比例是一百比一，一斤麵粉放一勺子酵母就行，具體稱量很費功夫，一般用眼睛觀察，通過經驗判斷就可以，稍微有一點誤差也沒太多問題，只要別差的太多就行，太多蒸出來的饅頭沒彈性不光澤。」
對於爺爺的回答，楊振興不是很明白，他不太認同爺爺這種十分籠統模糊的做法。
既然給出了具體的一個數據，那麼為什麼到了動手的時候靠經驗而不按照數據比例操作。
不過他並沒有說出心裏的想法。
因為說實話家裏確實沒有稱量的工具，只有一個爺爺賣菜的時候用到的秤砣。
楊振興不確定那跟小木棍是否能準確的稱出五克的重量。
「酵母一勺，再放入一勺白糖。酵母通過分解白糖工作，可以讓麵糰發的更好更快，但是白糖哪怕少放也不要多放，因為放多了影響麵糰的口感質量。
然後在碗裏倒入溫水，這裏一斤麵粉就要用大約兩百毫升的酵母水來和，少了麵粉沒辦法全部拌濕潤，多了麵糰會變稀，就得再加麵粉。
要是再放多了麵粉又得繼續加水，容易陷入死局，不過做的多了這種事就不會發生，一般只有剛開始嘗試的時候，容易出現這樣的問題。」
楊振興聽得很仔細，也明白了一個道理。
那就是自己爺爺在講述劑量方面，總是有些模稜兩可，而且把經驗放在嘴邊。
明明有一個數據在那裏，不去準確稱重，按照劑量比例來做，全都依靠經驗來。
那麼還要前面的數據比例幹什麼呢？
其實現在楊振興就算說出這個想法，楊興盛也只會搖頭。
他說的這個比例都是為了能夠讓孫子更好的理解，自己估摸出來的。
不管是古時候還是現在，廚師做飯哪有什麼準確的比例，可以說一個廚師有一個自己的比例和習慣。
同樣的一道菜，可能這個廚師多一點醬油，另一個廚師比他少一點，很難能拿出一個準確的標準出來。
「發麵溫度越高，需要的時間越短，發好的面可以發現變大很多，裏面因為酵母產生的氣體呈現蜂窩狀，就表示面發好了，這就是發麵。
除了發麵之外，還有死面，就是不加酵母粉的，有用熱水和面的燙麵、一半熱水和面一半涼水的半燙麵，全用涼水的死面。
燙麵不筋道，粘性大，但軟中帶硬，不稀爛，端午節人們常吃的炸菜角就是燙麵做的，南方的蝦餃也是用燙麵。
半燙麵不筋不軟，但又筋又軟，一半多用於蒸餃或製作煎的食物，烙餅之類的就是用半燙麵來做。
最後的死麵筋性大，延展性好，耐煮，比如姆經常早上切的麵條就是用的死面，做水餃混沌也是用死面。」
雖然不認同楊興盛在劑量方面的描述，但是第一次知道僅僅一個麵糰就有這麼多的種類，製作不同的食物也不是說什麼麵粉都可以製作。
楊振興大開眼界，對很多食物也有了一個十分清晰的認識，一下子學到這麼多，他迫不及待的想要嘗試嘗試。
楊興盛哪裏看不出自己孫子的想法，心裏寬慰但並沒有打算讓他嘗試。
「咱們現在蒸的是過年那些天的饅頭，可沒有多的麵粉讓你動手，等過完年吧，過完年後爺爺會在家裏多準備一些麵粉，到時候你天天做都可以。」
心裏的想法被看穿，楊振興有些不好意思。
不過他明白家裏的情況不允許他任性，還是拒絕了爺爺的提議。
「沒關係爺爺，給我麵粉讓我做東西那隻能全都瞎了，多浪費糧食，到時候只給我一點點就可以。」
楊興盛擦乾手，摸著孫子的腦袋，慈祥的說道：
「沒關係的，不經過練習哪裏能夠成功？就好比你練字一樣，總不能因為浪費紙墨筆硯就永遠不練字了？
當初爺爺跟着你高祖曾祖學習做菜的時候，可浪費了不少的東西，但同樣爺爺也練就了一手好廚藝，這都是成長必須付出的代價。」
忙着準備過年的東西，楊興盛在教楊振興一些烹飪知識的同時，還帶着他出了趟門。
新年新氣象，原來條件不允許，沒有那麼多講究。
可現在家裏漸漸緩過勁兒來，該置辦該講究的就得重新弄起來。
坐着三輪，楊振興久違的一次出遠門，上次出來還要說到跟爺爺幹了一個星期活的那次。
不管是大街還是衚衕，全都吸引着他的好奇和目光。
穿過一條叫做金魚衚衕的衚衕，他們來到了一個叫做東風市場的地方。
放眼望去，烏央烏央的全是人，大老遠楊振興就聞到一股子柴火和煤煙子的味兒。
把三輪鎖好，楊興盛先把他拉到一邊仔細的叮囑幾句。
「你也瞧見了，這裏人很多，進去之後人擠人，你要抓緊姆別撒手，抓緊咯！」
說完伸手緊緊地拉着楊振興的小手，一頭扎進了市場。
裏面兩邊全是櫃枱門面，因為過年的關係到處人聲鼎沸。
小孩哭鬧的聲音；大人呵斥的聲音；在櫃枱前問價諮詢的聲音，還有維持秩序的工作人員的聲音，全都一股腦的鑽進了楊振興的耳朵，讓他腦袋都是嗡嗡的。
不知怎得，原本還有些興奮好奇的楊振興，突然開始想念自家安安靜靜的院子了。
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(本章完)