第139章 評審
第139章評審
油爆雙脆這道菜跟湯爆雙脆一起，被稱為濟府『歷下雙脆』，是魯菜傳統名菜。
這道菜以刀工精細、火候要求極其嚴格而著稱，是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的《隨園食單》裏，就對這道菜的製作方法有所描述，並且高度稱讚。
書中原話是這樣記載的：「將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」
一句話，從選料，如何改刀加工到製作、食用口感全部總結進去。
之所以油爆雙脆如此受到大家的稱讚，主要是要將改刀成薄薄的豬肚和雞胗入味兒是件不容易的事情。
而且下鍋后必須是火力旺、速度快，不能有一絲一毫的停頓。
必須一氣呵成，一鼓作氣瞬間完成。
楊振興將豬肚和雞胗分別放在加了鹽的澱粉里上干漿。
鍋內倒入寬油（也就是很多油），燒至四五成熱，將材料下鍋，並迅速撥散，撈出控油。
再從鍋里留下少許油，下蔥姜蒜末熗鍋爆香，然後倒入控好油的豬肚雞胗和用南酒、鹽、澱粉和高湯兌的芡汁，迅速顛翻均勻，裝盤即成。
算下來，楊振興製作這道菜消耗的時間，甚至還沒有他切配材料花的時間多。
在看到楊振興準備製作熱菜的時候，之前那位微微有些齙牙的評委就來到了旁邊觀看打分。
等看完楊振興行雲流水的操作后，這位評委從頭到尾一直在點頭。
尤其是成菜一紅一白，色澤鮮艷、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品嘗一口。
這年頭能做好油爆雙脆的廚師可以說十分少了。
嚴格來說都要掐著秒錶做這道菜，因為每道程序多長時間都有講頭，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
一般人大多烹制出的這道菜基本上沒幾個能把控好火候。
別說火候了，很多時候都會放芡汁過多，出現沒有完全收好汁的情況。
你想想，本來應該吃起來是脆爽的，是鮮嫩的。
結果因為芡汁多的關係，少了幾分脆嫩，多了幾分濕潤，讓人都搞不明白油爆雙脆到底吃的是什麼了。
心裏暗嘆最後品嘗菜品的不是他們這些人。
齙牙評委在本子上記了幾筆，帶着遺憾去觀察其他選手的操作。
做好油爆雙脆后，楊振興又快速的把冷盤肉絲拉皮擺盤倒好配好的調料汁。
然後他再將小火豬著的大腸開大火收汁，準備完成這次比賽的烹飪內容。
待鍋里的湯汁收的差不多以後，倒入胡椒面、砂仁面、肉桂面。
再淋上一圈花椒油，撒上香菜末，顛翻均勻后出鍋用筷子擺盤裝盤。
規定的菜品做好，楊振興舉手示意完成。
在三位評委中的兩位檢查過後，點頭交由學生志願者舉著托盤送到主席台前。
因為要被評委品嘗，楊振興簡單收拾過後，帶着自己的東西跟在志願者身後一塊兒走了過來。
他製作九轉大腸採用了自己學來的技巧，相對不少其他廚師，速度上快了一些。
這會兒距離比賽結束還有摸約一個小時，完成內容的人並不多。
沒有怎麼等待，主席台的評委們就開始品嘗他製作的三道菜。
「六十七號選手，來自京城老字號文泉春的廚師楊振興，製作的菜分別是九轉大腸、油爆雙脆、肉絲拉皮，請幾位評委品嘗打分。」
在主持人的介紹下，等著志願者幫忙分盤的時候。
之前因為剛開賽楊振興第一個打掃衛生引起了興趣的主席台領導趁機近距離觀察。
一再的盯着那稚嫩的臉龐，烹飪學校的校長忍不住問道：「小夥子，今年多大了？」
突然的提問嚇了楊振興一跳。
但看到段會長沖他點了點頭，楊振興定神看着校長回答道：「回您話，五月份剛十八歲。」
「嘶！」
雖然已經猜到了楊振興年齡不會太大，但是親耳聽到對方說出來后還是讓所有人到吸了口冷氣。
「好好好！果然是後生可畏！」
烹飪學校的校長笑着拍了拍手，說道：「你這個年紀在我們學校里還是剛開始學習的學生，沒想到你已經有了站到這種舞台上的實力，希望你以後繼續加油努力！」
「謝謝您的教導和鼓勵，我一定會記在心裏。」
看到楊振興不光年輕，為人還謙虛禮貌，一點兒也不像這個年紀該有的樣子。
再次讓主席台的眾人對他的印象拔高了一層。
肉絲拉皮和油爆雙脆沒得說，所有評委全都默默點頭，心裏暗自驚嘆。
尤其是油爆雙脆。
雖說已經出鍋一段時間了，但口感依然脆嫩，豬肚雞胗彈牙但一咬即斷，可以說非常成功。
但是對於九轉大腸，這裏出現了不同的意見。
「段會長，這做法您看？」一位晉菜大師有些猶豫的問道。
段會長放下筷子，點了點頭，說道：「確實跟常見做法不太一樣。」
「不錯，」
評委之一的國家級廚師張師傅點頭說道：「平時九轉大腸有兩種做法，從處理辦法和燒制前是否油炸來區分。」
正如張師傅所說的，九轉大腸雖然是魯菜名菜之一，其實是有兩種製作辦法的。
其中一種是濟府名廚張繼興張師傅的製法。
在處理大腸的時候選用鹽醋搓洗，燒制前不過油，成菜色澤鮮潤、腸軟而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。
另一種同樣是濟府名廚袁兆麟師傅的做法。
不同於張師傅用鹽醋清洗，袁師傅用白礬搓洗，而且燒制前要過油，將大腸炸成紅色再進行燒制。
現在基本九成以上的廚師，在製作九轉大腸時都用的是袁師傅的做法。
也就是燒制前過遍油。
而楊振興這裏，則用到的是張師傅的做法。
聽完前因後果，別說楊振興第一次聽說，除了段會長和張師傅之外，其他人也都是第一次知道。
烹飪學校的校長斟酌了一下，說道：「學生們在處理大腸的時候，是用的白礬清洗的，這……」
段會長點頭回答道：「沒錯，問題就出現在這裏，如果用鹽醋來搓洗，然後不過油的方法製作，五味兒應該是俱全的。
但是這裏因為用的白礬清洗，所以酸的味道稍微淡薄了一些。」
張師傅同樣點點頭，說道：「換做平時製作倒也無傷大雅，但是在比賽的時候，少了一味味道，就有些可惜了。」
忘了定時，見諒！
(本章完)