第118章 不斷前進
第118章不斷前進
后廚的廚師和學徒有比試，前廳的服務員一樣有技能比試。
等所有員工的比試結果，該升職加薪的升職加薪，該降職的降職。
文泉春的幾位管理坐到了一起召開會議。
難得的這一次楊興盛沒讓楊振興參加，因為這次會議內容有很大一部分會關係到他。
不讓他參與有避嫌還有避免他驕傲自滿的意思在裏面。
「去年一年下來，咱們店裏經歷了各種事情，好在通過大傢伙兒集體努力，克服了一個又一個的困難，各位辛苦了，我先謝謝大家！」
楊興盛做了一個開場，站起來跟其他幾個人拱了拱手。
另外幾個人立馬跟着站起來，搖手連說「不敢當」。
一番客氣，讓眾人再次坐下，楊興盛繼續說道：「雖然四五月份天意大酒店下黑手給咱們店搗亂，但是隨着後續客人的恢復，營業額依然十分喜人，接下來我簡單的說明一下……」
等說完一些信息后，楊興盛看着眾人說道：「那麼各位負責的方面，也簡單總結一下吧。」
隨後負責全局的經理張壽海、前廳堂頭呂衛紅、后廚的李明、楊紅兵還有白案梁慶紅分別把各自工作進行了彙報。
待所有人都說完，楊興盛點了點頭，然後說出了這次會議的主要內容。
「店裏每年都會根據顧客口味兒和反應，適當對菜單進行調整，現在後廚楊振興一手爆、炒功夫算是勉強能拿得出手了，之前大傢伙兒也都品嘗過他做的菜。
我的意思是轉過年來，菜單里適當增加一些爆菜、炒菜，也算不瞎了這一優勢。」
首先，后廚的三個師傅都表示沒有問題。
「這是應該的。」
李明作為代表，開口表態：「振興剛提上二爐，手藝完全沒有問題，咱們的廚師有拿手的菜品，自然要擺上菜單，要是菜單上全是后廚不擅長的菜，咱們生意也沒法做下去。」
張壽海點了點頭，扭頭看着楊興盛說道：「是不是稍微過急了點兒？這才剛提上去就增加拿手菜，我怕別人心裏過不去。」
沒等楊興盛說話，楊紅兵直接開口說道：「張師傅，您這話就不對了，大家都是憑本事吃飯，后廚隔三差五互相比試也不是過家家。
正好利用這次機會，告訴其他后廚，只要你手裏有能耐，哪怕只擅長一種技法，店裏也會在菜單上增加菜品，要把這個信息傳遞給他們，這樣他們才會努力進步。
心裏過不去？過不去的話趁早走人比較好，這種人留下來遲早會惹麻煩。」
楊興盛手指敲著桌面，不急不緩的說道：「紅兵，你這話說的有些過激了，但是道理是這個道理，我這麼做就是這個意思，讓后廚競爭起來，努力把手藝學好，把菜做好。」
看到后廚已經統一意見，張壽海也不再堅持，轉而問道：「那楊老哥，菜單上增加多少爆菜炒菜？」
「炒菜菜單上已經足夠多了，爆菜就只有爆三樣、爆雞丁、爆羊肉，把爆肚頭和『歷下雙脆』加進去，先加這三樣兒，看看客人反應後續再做打算。」
「行，那就先增加爆肚頭和油爆雙脆、湯爆雙脆三道菜。」
本來事情就這麼決定了，可李明突然插了一句嘴，「師伯，爆雞丁分成油爆和醬爆兩種，可以讓客人選擇，準備材料都沒差，就調料稍微不一樣一點兒，問題不大。」
楊興盛一愣，緊接着點頭說道：「恩，你不說我都忘了，那就在單子上標上兩種做法。」
楊振興不知道，自己爺爺已經在管理會議上為自己以後順利接掌開始鋪路。
在基本掌握了爆、炒的火候之後，他正在張居成的指導下練習鍋塌的技法。
鍋塌是魯菜傳統的烹飪技法，是將食材先進行油炸之後，再與煨、燉技法進行二次加工，複合而成的。
之前學習炸菜的時候，稍微提到過幾句，現在算是正式開始接觸學習。
「鍋塌菜因為油炸后又進行二次烹飪的關係，成菜色澤金黃光亮，味道鮮美，口感軟滑濕潤，味濃多汁，吃進嘴裏回味無窮。」
張居成除了拿手的油燜大蝦，鍋塌菜也是他的絕活兒。
看着楊振興，他心裏感嘆著對方的妖孽，嘴上不停的講解著：「關於火候你已經初步掌握並了解了具體內容。
鍋塌菜不同於爆、炒，對火候的掌握更加細膩，不同的食材，炸制的時間有區別，炸完后煨、燉也考驗對火候的掌握。
鍋塌菜不是一味地大火急炒，整個過程可以說有快有慢，大中小三種火候都要用到。」
楊振興一如既往的記着筆記，聽完講解后抬頭問道：「張爺爺，您說的要用到多種火候，如果掌控的不到位會出現什麼問題？」
張居成點點頭，他十分喜歡楊振興不懂就問，敢於提出問題的做法。
不像他的徒弟楊紅兵，還有另外幾個不成器的徒弟，成天教授點東西唯唯諾諾，有疑問也不敢開口，非得做壞了菜挨了罵才行。
「首先煎炸食物的時候，如果火候不到，裏面沒熟透，那麼就鎖不住食材本身的鮮美味道，等回頭上鍋煨燉后味道就會跑出來進到湯里；如果老了，那麼就少了軟滑的口感。
二次煨燉的時候，因為要加入調料湯汁，如果火大，容易糊鍋，調料滋味兒進不去；如果火太小，湯汁不完，湯湯水水的吃着不好吃，看上去也讓人沒胃口。」
楊振興點頭，把所有要點全部記下。
現在他把這些做菜失敗的結果記下來，等回頭自己上灶嘗試的時候，就能夠首先有了個印象。
可以在製作過程中注意控制，避免出現失敗的情況。
隨着學習的不斷深入，楊振興發現烹飪之道真的是無窮無盡，一眼看不到盡頭。
從開始正式系統接觸烹飪，到現在已經五六年過去了。
一年四季，不管風吹雨打、高溫嚴寒，楊振興自認自己日夜不輟的學習、練習，到現在也僅僅只學到了皮毛的東西。
這還僅僅只是自家拿手的魯菜一個菜系，有三四位老師傅教學的情況下才學成這樣。
國內八大菜系除了魯菜外還有七系，除此之外各地還有無數的地方菜系。
一個人怕是學到一百歲，能精通一兩樣菜系，做到大師的水平都不容易。
明天歇班，不容易啊????感覺這周特別累，可能是天太熱了。
(本章完)